FAJFERICA: Zöld erdőben, zöld mezőben egy fekete disznó

Állítsd be a Google‑t, hogy a BALK mindig kéznél legyen!

Volt egyszer, hol nem volt, zöld erdőben, zöld mezőben egy fekete disznó. Akár így is kezdődhetne a szlavóniai fekete disznó története, de sajna nem így kezdődik. A manapság már őshonos horvát fajtának tartott sertést Orlovnjaki Pfeiffer Lipót Károly báró eszéki orlovac-pusztai birtokán „fejlesztette ki” a XIX. század második felében.

Ha bárkit érdekelnek a részletek, a röfi a szerémségi Buđanovaci mangalica és az angol fekete Berkshire, valamint az amerikai Poland China fajták keresztezésével jött létre. A mindentudó Wikipédia szerint: „Ez egy szerény takarmányigényű sertés, amely alkalmas a szabadban való tartásra. Gabonafélékkel, kukoricával, sütőtökkel, lóherével stb. táplálkozik. A modern fajtákkal szemben képes nagymennyiségű, nagyobb térfogatú eledel fogyasztására.

Nyugodt, jóindulatú, nagy ellenálló képességgel és pigmentált bőrrel rendelkezik, amely hamuszínű, általában közepesen hosszú sörtékkel borítva. Csülkei és ormánya fekete.” Ezzel szemben, mindent amit nekünk haspókoknak tudni kell, az annyi, hogy a húsa rendkívül finom, és akárcsak a mangalicaé, ennek fogyasztása is egészséges és felettébb javallott.

Mit adtak nekünk a magyarok?

A monthy paytoni kérdés eme változatával előszeretettel szoktam macerálni horvát barátaimat. Ez ebben az esetben is indokolt, ugyanis az említett Pfeiffer Károly soproni születésű, és a családi bizniszt segítve került Eszékre.

Tehát a szlavón fekete disznó „papája” magyar ember volt, aki a távoli 1873-as bécsi világkiállításon ezzel az újfajta sertéssel aranyérmet nyert. Nevét az örökkévalóságnak a disznófajta szlavóniai elnevezése mentette át, ugyanis errefelé fajfericának, azaz Pfeiffer-féle disznónak nevezik.

Azóta a fekete szlavón disznó átlényegült őshonos horvát fajtává, olyannyira, hogy a horvátországi őshonos és veszélyeztetett háziállatok megőrzésére irányuló nemzeti program védelme alatt áll.

Ez is olyan mókás sztori, mint az, hogy a magyarországi Horváth vezetéknevű emberek zöme horvát felmenőkkel rendelkezik, míg a horvátországi Horvat nevűek magyarokkal. Egyikkel is, másikkal is tele a telefonkönyv, ha még valaki rendelkezik ilyennel.

Szóval, miután így eleget tettünk a kötelező figuráknak, következzen a szabad műsor!

Bácskai születésű emberként mindig is bensőséges viszonyt ápoltam a disznóhússal, kolbásszal, hurkával, sonkával, szalonnával és nem utolsósorban a töpörtyűvel.

Nagyszüleim jóvoltából minden évben vágtunk disznót, így határozott elképzelésekkel rendelkezek a disznóölés, böllérkedés érdekesebb mozzanatairól. Aztán csak elevett a fene hazulról, Zágrábba kerültem, ami egy szomorú, ám jól végződő történet, vagy legalábbis egyenlőre úgy néz ki.

A horvát főváros Újvidékhez képest jócskán nagyobb város, ennek minden jó és rossz oldalával.

A rossz különösen az élelmiszer-felhozatalban volt markáns, Zágrábban mindenfelé kizárólag ipari tenyésztésű, vagy ki tudja honnan importált húsféléket lehetett és lehet venni.

Hogy a disznóhúsnál maradjunk, ez a legjobb esetben mesterségesen felpuffasztott, magas víztartalmú húst jelent – az a fajta, amit az ember bedob a serpenyőbe, és összeugrik, mint a samunadrág.

Rosszabbik esetben a husinak szaga van. Nem romlott, de állott és ezt általában csak akkor lehet észre venni, ha felteszi az ember sülni-főni.

Nem beszélve arról, hogy különféle vegyszerekkel kezelik, hogy frissnek tűnjön, meg egyéb ehhez hasonló praktikák és horrorok, amik képletesen és gyakorlatilag is a sírba viszik az emberfiát.

Hogy mindez még rosszabb legyen, a horvát húsipari termékek is pokolian rosszak, képtelenek egy normálisra hajazó kolbászt összehozni.

Szlavónia, te áldott!

Aztán némi pokoljárás után picinyke életem ismét kedvező irányt vett, és többek között nyaraimat egy szlavóniai faluban, Cérnán kezdtem tölteni.

Máig emlékszem, mikor őnagysága első ízben került vissza a Vinca (nem Vince) nevezetű hentestől, és felrakta a disznószeletet sülni.

A konyhában kisvártatva olyan illatok kezdtek terjedni, mint gyermekkoromban, amikor a mama készítette az ebédet – glória, hozsánna! Akkor ismerkedtem meg először a szlavóniai fekete disznóval, és ahogy azt a Casablanca című filmben mondanák: „Louie, I think this is the beginning of a beautiful friendship.”

A kezdeti nehézségeken Márió szomszédom segített át, aki enciklopédikus tudással rendelkezik disznóügyekben – kedvencem az a történet, amikor órákig alkudott egy öreggel egy többmázsás kocával kapcsolatban, de erről majd egy másik alkalommal.

Tehát, eljutottam addig, hogy meglehetősen tájékozott vagyok, ami a szlavóniai fekete disznót illeti, például azt is tudom, hogy Orahovica környékén van egy ember, aki makkoltatja őket, de azt is, hogy a legnagyobb fekete disznót tenyésztő farmmal Domagoj Vida a horvát fociválogatott középhátvédje rendelkezik, aki három gyermekkori barátjával vágott bele az üzletbe.

Mint erről volt szó, a fekete disznó a mangalicához hasonlóan a kihalás szélén tengődött még a 2000-res évek elején is, de aztán fordult a kocka. Az idegenforgalomnak köszönhetően nemcsak a szlavóniai bortermelés lendült fel, de a gasztronómia is és ezzel kezdődött a fekete disznó reneszánsza.

Mint minden más príma minőségűnek számító hús esetében, a fekete disznó titka is az izomszöveteket áthálózó zsírerekben rejlik, amihez csatlakozik az átlagosnál jóval lassúbb hizlalási időszak, és az állatok számára biztosított nagyobb mozgástér.

Oké, oké, de mit lehet ebből kihozni?

Sok mindent.

Az Eszékhez közeli Csepinben (Čepin) található Fekete Disznó étterem tavaly novemberben mesterkurzust tartott Željko Neven Bremec séfnek, a Horvát Köztársaság első Főzőakadémiája vezetőjének, oktatónak és nemzetközi bírónak, a Chefs of Mediterranean and European Regions egyesület elnökének irányításával.

A csepini Fekete Disznó étterem (Forrás: Twitter)

A séf ebből az alkalomból bemutatta a fekete szlavóniai disznóból származó tarja elkészítését, amelyet aztán töpörtyűvel és szalonnával, sült krumplival és szerecsendiós, pépes muskotályos tökkel tálalt.

Öntetként elkészített egy Pinot Noir redukciót, amelyhez néhány szem töpörtyűt adott hozzá.

A Fekete Disznó étlapjának máskülönben egyik közkedvelt tétele a „konfitált disznópofa”, és a nyári időszakban elképesztő desszertekkel is kedveskednek a vendégeknek.

Remélhetőleg egyszer a BALK legénységét is meghívják, hogy újabb ódát zenghessünk a szlavón fekete disznó nagyszerűségéről!