MANTALA, FRITULA ÉS BUCOLAJ: Karácsonyi disznó és hizlalt pulyka, avagy rövid ízelítő a horvát gasztronómiából

Olvasási idő: 3 perc

Horvátország normális időkben Európa egyik kedvenc nyaralóhelye. “Cuki kis ország”, csodálatos tengerparttal, többé-kevésbé szívélyes bennszülöttekkel, fővárosa Zágráb, meg itt vannak még a Plitvicei tavak, a világ egyik természeti csodája. Az átlagturista még esetleg annyit tud, hogy az ország pénzneme a kuna, és hogy a lakosság többsége valamilyen szinten beszél angolul, hello turist. Az a kevés idegen, aki abban a szerencsés helyzetben volt, hogy eligazításban részesült, tudja még, hogy a sörhöz a pelinkovac nevű gyomorkeserű illik gyorsítónak, ami akár fordítva is igaz, hogy a péknél vásárolt burekkel fityingekért megoldható az ebéd, és tisztában van azzal is, hogy a legjobb (árban és minőségben) kocsmák és éttermek, még véletlenül sincsenek a központban.



Bevezetés a horvát heraldikába

Horvátország azonban ennél jóval több. Az érdeklődőbb fajta idegennek nyilván nem kerülte el a figyelmét, hogy a horvát címerben a piros-fehér kockás címerpajzs felett további címerek “alkotnak koronát”. MANTALA, FRITULA ÉS BUCOLAJ: Karácsonyi disznó és hizlalt pulyka, avagy rövid ízelítő a horvát gasztronómiából MANTALA, FRITULA ÉS BUCOLAJ: Karácsonyi disznó és hizlalt pulyka, avagy rövid ízelítő a horvát gasztronómiából 200px Coat of arms of Croatia

Balról jobbra haladva: a hatágú csillag és a félhold, Horvátország legrégebbi címere, lényegében Északnyugat-Horvátországot jelképezi, ezt követi a Dubrovniki Köztársaság címere, sötétkék alapon két piros sáv, a három dalmát oroszlán, Dalmáciát jelképezve, az isztriai aranykecske (nyomtatásban sárga) és Szlavónia menyétes címere (kék alapon fent egy hatágú csillag, két fehér, eredetileg ezüst sáv, amely a Száva és Dráva folyókat hivatott képviselni, közöttük piros alapon a prémes állatka).

Ezek lennének a történelmi tartományok.

Ezek mindegyike, bármennyire illogikusnak tűnik is, lévén, hogy kis országról szó, különbözik egymástól, nyelvjárásban, mentalitásban és gasztronómiában is.

Bevezetés a horvát gasztronómiába

Északnyugat-Horvátország, ahová a főváros, Zágráb is tartozik, például kifejezetten közép-európai jellegű, enyhe germán (osztrák) beütéssel. Itt él még a villásreggeli, a gábli hagyománya, gablec néven, a fűszerekkel óvatosan bánnak, kevés törött paprikát használnak, de akkor is kizárólag édeset.

Miután Zágrábban rengeteg dalmát él, sokan átvették a szokást, és nem tudják elképzelni a szentestei menüt a bakalár néven futó étel nélkül, amelynek az alapját a szárított tőkehal és a burgonya képezi.

Jól bevált közép-európai szokás szerint karácsonyra szárnyast illik enni, általában pulykát, mert az, amikor kapar, hátrafelé rúgja a földet, és hozzásegít ahhoz, hogy magunk mögött hagyjuk az elmúlt időszak gondját-baját.

Mantala, fritula és bucolaj

Dubrovnikban és környékén leginkább a friss halat részesítik előnyben, vagy ha az nincs, akkor a sózott szardellát, ezt körítik törött-sült olajbogyóval, ezzel-azzal.

Karácsonyra viszont disznót vágnak, még külön neve is van, ez a boža, azaz, szabad fordításban, a karácsonyi disznó.

Az édességek között messze legnépszerűbb a kroštula, a pici, nemegyszer narancshéjjal ízesített porcukorral meghintett fánk, és a mantala (a Google előszeretettel keveri össze a mandalával), ami valójában egy édeskása, ez mustban főtt szentjánoskenyérből, grízből, zsemlemorzsából, dióból és fűszerekből áll össze.

Dalmáciában az elmaradhatatlan tőkehal mellett, különösen Splitben és környékén, az angolna az igazi szentestei fogás, a karácsonyi ebéd pedig a diós kukoricadarával hizlalt pulyka, aminek a dió adja meg a különös ízét.

A desszertet változatos sütemények, torták képezik, és az elmaradhatatlan aprófánk, amit itt már fritulának neveznek.

Az isztriai konyha a kontinentális és mediterrán ételek, ízek keveréke, így szenteste tésztafélét, csicseriborsó-levest, vagy tőkehalat esznek, karácsonyra pedig szárnyast, ha tehetik kappant.

Az elmaradhatatlan aprófánk mellett, nem egy házban bucolaj is kerül az asztalra, amit talán a darázsfészekhez hasonlít legjobban, azzal, hogy ez meg van mártva cukros-tejes öntetben.

Szlavónországban szinte minden ugyanaz, mint itthon. Szentestére halaszlé, karácsonyra húsleves, sült hús, burgonya minden formában, sült kolbász pirított savanyú káposztával. És ezerféle aprósütemény, akárcsak minálunk. MANTALA, FRITULA ÉS BUCOLAJ: Karácsonyi disznó és hizlalt pulyka, avagy rövid ízelítő a horvát gasztronómiából MANTALA, FRITULA ÉS BUCOLAJ: Karácsonyi disznó és hizlalt pulyka, avagy rövid ízelítő a horvát gasztronómiából paprenjak

Hogy készül a paprenjak?

Rövidke gasztronómiai kalauzunkat egy középkorból átszármazó recepttel zárjuk.

A paprenjak, amelyet a bejegyzések szerint Északnyugat-Horvátországban már a 16. században is készítenek, lényegében egy mézes-borsos aprósütemény.

Szóval a hozzávalók: 400 gr. liszt és rétesliszt, fele-fele arányban, 130 gr. darált dió, fél-fél kiskanál szerecsendió, bors, fahéj, darált szegfűszeg, egy csipet só, fél narancs lereszelt héja. A száraz összetevőket egy tálban alaposan összekeverjük, majd elmorzsolunk benne 120 gr. disznózsírt.

Ezután hozzáadunk egy egész tojást, két tojás sárgáját és 100 gr. mézet, és jól kidolgozzuk a masszát. Ha kész, konyhai áttetsző fóliába tekerjük, és egy órát hűvös helyen pihentetjük.

A tésztát körülbelül fél centi vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk, vagy csak késsel négyzetekre vágjuk. Sütőpapíron, 200 fokra előmelegített sütőben sütjük 25 percig. Tálalás előtt lehűtjük.

Jó étvágyat, és boldog karácsonyt!




MANTALA, FRITULA ÉS BUCOLAJ: Karácsonyi disznó és hizlalt pulyka, avagy rövid ízelítő a horvát gasztronómiából MANTALA, FRITULA ÉS BUCOLAJ: Karácsonyi disznó és hizlalt pulyka, avagy rövid ízelítő a horvát gasztronómiából balkanac nagy
2021

Kövess bennünket a Facebookon!