MANTALA, FRITULA ÉS BUCOLAJ: Karácsonyi disznó és hizlalt pulyka, avagy rövid ízelítő a horvát gasztronómiából

Horvátország normális időkben Európa egyik kedvenc nyaralóhelye. „Cuki kis ország”, csodálatos tengerparttal, többé-kevésbé szívélyes bennszülöttekkel, fővárosa Zágráb, meg itt vannak még a Plitvicei tavak, a világ egyik természeti csodája. Az átlagturista még esetleg annyit tud, hogy az ország pénzneme a kuna, és hogy a lakosság többsége valamilyen szinten beszél angolul, hello turist. Az a kevés idegen, aki abban a szerencsés helyzetben volt, hogy eligazításban részesült, tudja még, hogy a sörhöz a pelinkovac nevű gyomorkeserű illik gyorsítónak, ami akár fordítva is igaz, hogy a péknél vásárolt burekkel fityingekért megoldható az ebéd, és tisztában van azzal is, hogy a legjobb (árban és minőségben) kocsmák és éttermek, még véletlenül sincsenek a központban.

Bevezetés a horvát heraldikába

Horvátország azonban ennél jóval több. Az érdeklődőbb fajta idegennek nyilván nem kerülte el a figyelmét, hogy a horvát címerben a piros-fehér kockás címerpajzs felett további címerek „alkotnak koronát”.

Balról jobbra haladva: a hatágú csillag és a félhold, Horvátország legrégebbi címere, lényegében Északnyugat- Horvátországot jelképezi, ezt követi a Dubrovniki Köztársaság címere, sötétkék alapon két piros sáv, a három dalmát oroszlán, Dalmáciát jelképezve, az isztriai aranykecske (nyomtatásban sárga) és Szlavónia menyétes címere (kék alapon fent egy hatágú csillag, két fehér, eredetileg ezüst sáv, amely a Száva és Dráva folyókat hivatott képviselni, közöttük piros alapon a prémes állatka).

Ezek lennének a történelmi tartományok.

Ezek mindegyike, bármennyire illogikusnak tűnik is, lévén, hogy kis országról szó, különbözik egymástól, nyelvjárásban, mentalitásban és gasztronómiában is.

Bevezetés a horvát gasztronómiába

Északnyugat- Horvátország, ahová a főváros, Zágráb is tartozik, például kifejezetten közép-európai jellegű, enyhe germán (osztrák) beütéssel. Itt él még a villásreggeli, a gábli hagyománya, gablec néven, a fűszerekkel óvatosan bánnak, kevés törött paprikát használnak, de akkor is kizárólag édeset.

Miután Zágrábban rengeteg dalmát él, sokan átvették a szokást, és nem tudják elképzelni a szentestei menüt a bakalár néven futó étel nélkül, amelynek az alapját a szárított tőkehal és a burgonya képezi.

Jól bevált közép-európai szokás szerint karácsonyra szárnyast illik enni, általában pulykát, mert az, amikor kapar, hátrafelé rúgja a földet, és hozzásegít ahhoz, hogy magunk mögött hagyjuk az elmúlt időszak gondját-baját.

Mantala, fritula és bucolaj

Dubrovnikban és környékén leginkább a friss halat részesítik előnyben, vagy ha az nincs, akkor a sózott szardellát, ezt körítik törött-sült olajbogyóval, ezzel-azzal.

Karácsonyra viszont disznót vágnak, még külön neve is van, ez a boža, azaz, szabad fordításban, a karácsonyi disznó.

Az édességek között messze legnépszerűbb a kroštula, a pici, nemegyszer narancshéjjal ízesített porcukorral meghintett fánk, és a mantala (a Google előszeretettel keveri össze a mandalával), ami valójában egy édeskása, ez mustban főtt szentjánoskenyérből, grízből, zsemlemorzsából, dióból és fűszerekből áll össze.

Dalmáciában az elmaradhatatlan tőkehal mellett, különösen Splitben és környékén, az angolna az igazi szentestei fogás, a karácsonyi ebéd pedig a diós kukoricadarával hizlalt pulyka, aminek a dió adja meg a különös ízét.

A desszertet változatos sütemények, torták képezik, és az elmaradhatatlan aprófánk, amit itt már fritulának neveznek.

Az isztriai konyha a kontinentális és mediterrán ételek, ízek keveréke, így szenteste tésztafélét, csicseriborsó-levest, vagy tőkehalat esznek, karácsonyra pedig szárnyast, ha tehetik kappant.

Az elmaradhatatlan aprófánk mellett, nem egy házban bucolaj is kerül az asztalra, amit talán a darázsfészekhez hasonlít legjobban, azzal, hogy ez meg van mártva cukros-tejes öntetben.

Szlavónországban szinte minden ugyanaz, mint itthon. Szentestére halaszlé, karácsonyra húsleves, sült hús, burgonya minden formában, sült kolbász pirított savanyú káposztával. És ezerféle aprósütemény, akárcsak minálunk.

Hogy készül a paprenjak?

Rövidke gasztronómiai kalauzunkat egy középkorból átszármazó recepttel zárjuk.

A paprenjak, amelyet a bejegyzések szerint Északnyugat- Horvátországban már a 16. században is készítenek, lényegében egy mézes-borsos aprósütemény.

Szóval a hozzávalók: 400 gr. liszt és rétesliszt, fele-fele arányban, 130 gr. darált dió, fél-fél kiskanál szerecsendió, bors, fahéj, darált szegfűszeg, egy csipet só, fél narancs lereszelt héja. A száraz összetevőket egy tálban alaposan összekeverjük, majd elmorzsolunk benne 120 gr. disznózsírt.

Ezután hozzáadunk egy egész tojást, két tojás sárgáját és 100 gr. mézet, és jól kidolgozzuk a masszát. Ha kész, konyhai áttetsző fóliába tekerjük, és egy órát hűvös helyen pihentetjük.

A tésztát körülbelül fél centi vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk, vagy csak késsel négyzetekre vágjuk. Sütőpapíron, 200 fokra előmelegített sütőben sütjük 25 percig. Tálalás előtt lehűtjük.

Jó étvágyat, és boldog karácsonyt!